用SSH去mysqldump出来，下到本地

1. 下来的是latin1乱码的文件
2. 然后新建一个空数据库，编码为UTF8，用下回来的sql文件导入
3. 再用phpmyadmin导出来，这样编码就成了UTF8
4. 把导出的sql文件中所有的DEFAULT CHARSET=latin1替换成DEFAULT CHARSET=utf8
5. 删除原来的latin1编码的数据库，导入这个UTF8编码的sql文件

补充：
在执行完第2步的时候，用PHPMYADMIN打开数据库看看
里面所有的表和字段都还是LATIN1，没关系，继续执行第3步
执行完第3步，可以用文本编辑器打开SQL文件看看，换UTF8格式查看，这时，表和字段的内容就是UTF8了！